Ресторатор Игорь Витошинский — о снобизме, шашлыках и ресторанах в Европе
Владелец Semifreddo-Mulinazzo, кафе-пиццерий «Академия», La Bottega Siciliana, Focacceria и других проектов Игорь Витошинский сумел сохранить бизнес в пандемию и, в отличие от многих, думает о его развитии. О своем опыте он рассказал «РБК Стиль».
Закрытие московским правительством ресторанов в конце марта привело многие компании к банкротству — нужно платить зарплаты сотрудникам, оплачивать долги поставщикам и немалую аренду, тогда как бизнес на стопе. Кто-то предпочел закрыть заведения и распустить персонал по домам «до светлого будущего», понимая, что вряд ли откроет свои заведения вновь, другие же все силы потратили на то, чтобы сохранить свои проекты на плаву. Игорь Витошинский рассказал «РБК Стиль» о том, что помогло пережить пандемию с минимальными потерями, зачем в меню ресторана в обязательном порядке вводить борщ и оливье и почему сейчас нужно открывать рестораны не в Москве, а Берлине.
— В этом году весь ресторанный мир неожиданно для себя на несколько месяцев оказался в новой реальности — впал в состояние самоизоляции. Как ваши проекты справлялись с этой ситуацией и что помогло им удержаться наплаву?
— Время самоизоляции прошло достаточно спокойно. Мы были готовы — нас предупредили за некоторое время до начала карантина, что события будут развиваться по этому сценарию, и мы успели подготовиться, прежде всего морально. (Смеется.) Первым делом определились, какие рестораны закроем полностью на время карантина — это заведения, расположенные в торговых центрах («Академия» в Новинском пассаже и La Bottega Siciliana в ТГ «Москва») и бар «Клава». Баром управляет моя дочь, и, как человек с западным образованием и подходом ко всему, она еще до объявления режима самоизоляции начала контролировать поток гостей, сдерживая наплыв. Она мне говорила: «Папа, мы не можем этого позволить! Это же возможность заражения, и мы должны думать о людях». Я ей не мешал.
— Большинство ресторанов спасались тем, что запустили доставку, это обеспечило им приток хоть каких-то денег, чтобы было чем выплачивать зарплату сотрудникам. Как вы развивали доставку?
— Нам повезло, мы начинали не с нуля — у нас уже был определенный опыт доставки. «Академия» доставляет блюда клиентам при помощи агрегаторов уже много лет. Как сработала доставка? Смотрите, у нас было 60 заказов в день. Цифра условная, конечно, для понимания структуры заказов. 20 из них — это take away (что для нас выгоднее всего), примерно три доставки — Delivery Club, а все остальное — «Яндекс.Еда». Первые пару недель после объявления карантина доставка работала очень слабо, а вот к середине апреля мы уже достаточно ее раскачали и даже начали зарабатывать деньги, которые позволяли оплачивать (правда, частично) зарплату людям. При этом все высокооплачиваемые сотрудники компании вошли в наше положение и ушли в неоплачиваемый отпуск. Те, кто не выходил в смену — повара, официанты, — получали «минималку». Все, кто работал на доставку, получали зарплату. И самое главное у нас — иностранцы, которым мы не могли не платить зарплату. Они были готовы отказаться на время от своей высокой зарплаты, чтобы помочь компании, но, как оказалось, по законодательству мы не можем им не платить, потому что тогда они не смогут продлить рабочую визу и т.д. Пришлось из своих личных средств докладывать деньги.
— Сколько давала доставка от докризисного оборота?
— В каждой из концепций доставка работала по-разному. Например, в Semifreddo она обеспечивала не больше 10%. А в «Академии» на Бутиковском переулке — на уровне 20-25%, в «Академии» на Абельмановской — порядка 10%. Все зависит от локации. После кризиса 2014 года мы закрыли 15 предприятий, потому что нефть перестала стоить 120 руб. за баррель, экономика рухнула и стало очевидно, что в ресторанном бизнесе одним из главных факторов успеха стала локация.