Дело тонкое
Ближневосточная кухня быстро набирает популярность. Яркие вкусы и умеренная острота привлекают гостей, а незнакомые экзотические блюда дают хороший повод для сторителлинга. Своим взглядом на российский вариант кухни Ближнего Востока делятся шефы, которые активно разрабатывают это направление.
Георгий Качеишвили, шеф-повар ресторана Flaner, г. Москва
В ресторан Flaner я изначально пришел на должность повара, затем стал су-шефом и, наконец, шефом. Наш бренд-шеф Эли Штейн сейчас живет в Израиле, но приезжает несколько раз в год: делится идеями, привозит новые блюда, которые мы вместе прорабатываем в рамках концепции.
Ближневосточная кухня специфическая — острая, плотная, жирная. Я всегда прислушиваюсь к комментариям гостей и адаптирую блюда под их предпочтения, использую меньше масла или специй. Многие специи и продукты привозим из других стран — Ирана, Израиля, Турции. Ничем невозможно заменить турецкие оливковое масло, кардамон, кориандр, кумин, гранатовый сироп и сыр тулум, иранские финики и фету, азербайджанские баклажаны и помидоры — заказываем их у поставщиков, работающих напрямую с этими странами. Сложностей с поставками практически не бывает. Также используем локальные продукты с российских ферм — говядину, яйца и молоко.
Смеси специй мы делаем сами. Например, барахат: черный перец, сладкая красная паприка, кориандр, кумин, гвоздика, корица, мускатный орех. Мясо маринуем, обжариваем на мангале, томим в печи. На мангале готовим и овощи — стейки, картофель, баклажаны. К ближневосточной кухне хорошо подходят сухое вино и арака, которые мы также используем в разных блюдах и соусах.
В меню нашего ресторана — кухня Тель-Авива, симбиоз еврейских традиций и кухонь Северной Африки, Ближнего Востока и Средиземноморья. Зеленая и красная шакшука, ризотто в балканском стиле, торт из фиников маджуль, бабагануш, средиземноморский салат, паштет по-израильски, храйме, форель в остром североафриканском соусе, — у нас гармонично сочетаются самые разные блюда.
Наиболее популярные позиции — кюфта в сливочно-томатном соусе, шаверма из индейки с баклажаном и луком конфи в пите, рамп-стейк в сливочно-перечном соусе, салат с черри и иранской фетой, севиче из форели с апельсином, красной икрой и цитрусовым маринадом. Шаверма — стритфуд, но мы готовим ее так, что она становится премиальным блюдом. Индейку маринуем в специях 12 часов, затем обжариваем на мангале. Добавляем конфи, запеченный баклажан, свежие помидоры, маринованные огурцы. Уверен, что нашим гостям это блюдо очень нравится, они не только заказывают его в ресторане, но и охотно забирают с собой.
Новые позиции появляются в меню каждый месяц, работаем с сезонными продуктами. На создание новых блюд иногда вдохновляют сами гости. Я собираю информацию, что они хотят попробовать, и начинаю экспериментировать — это большое удовольствие.