Сыр. Прыжок молока к бессмертию
Купец Ханаан из Медины долго шел со своим караваном. К седлу белого верблюда, на котором ехал, он привязал кожаный мешок из овечьих желудков, заполненный молоком. Из-за сильной тряски и высокой температуры пустыни жидкое содержимое мешка постепенно стало твердеть. Добравшись до оазиса, Ханаан спешился, развязал мешок – и достал оттуда непонятный твердый кусок. Жаль было пропавшего молока, но другой пищи, увы, не было. Разделив странную еду с попутчиками, Ханаан стал первым, кто отведал жирного и сытного, полезного… сыра. Так и вошел в историю!
Есть мнение, что впервые сыр у древних людей получился случайно. Они использовали желудки домашнего скота как бурдюки, и молоко, попав в них и вступив в реакцию с остатками химозина и пепсина, сворачивалось под их воздействием. С этим все понятно. Но когда впервые сыр был изготовлен с использованием специального фермента, где он впервые появился и когда – до сих пор неизвестно. Археологи нашли сыр, произведенный примерно в 5500 г. до н.э. На территории современной Польши они обнаружили сита, а на них – молекулы молочных жиров. Вообще же есть предположение, что сыры начали готовить около 8000 года до н.э., когда впервые были одомашнены овцы. Самый древний сыр возрастом 3200 лет был обнаружен в древней египетской гробнице в 2010 году итальянскими археологами. Затвердевшая белая масса 13 века до нашей эры была обнаружена в банке и, несмотря на 30 столетий пребывания в суровых условиях пустыни, соединение содержало достаточно изначального химического содержания, чтобы понять его сырное происхождение.
Хотя первыми сыроделами все-таки считаются арабы, европейское сыроварение тоже имеет давнюю историю. Первыми эту технику освоили гельветы в швейцарских Альпах. Они надаивали много молока, грели его в гигантских котлах и резали полученный сгусток стволом хвойного дерева. После этого массу прессовали под камнями.
Три дня на разграбление
Самый старый вид сыра – Демос, названный в честь острова, на котором начал производиться еще в I веке н.э.
В поэме «Одиссея» Гомер рассказывает, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах – простоквашу. Более того, там даже есть описание, как Полифем его готовил: «…коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…».
Еще более информативен трактат Аристотеля (384–322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.
Во времена правления вавилонского царя Хаммурапи сыр был таким же повседневным и обязательным блюдом, как и хлеб.
Римская империя тоже не отставала, сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Он настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря разживались не только драгоценностями, но и сыром, а потом втридорога продавали его в Риме. Вскоре и сами стали его производить.
Надо сказать, что уже в древности сыры подразделяли на мягкие, свежие и твердые сорта. Существовали также копченые и рассольные сыры.
В Америку сыр попал только в XVII веке вместе с британскими колонистами и миссионерами. Постепенно производство стало перемещаться на запад континента. После завершения войны за независимость Нью-Йорк превратился в настоящий сырный штат Америки.
Во Франции больше любят мягкие сыры, поэтому французы придумали чудесные сорта бри и камамбер. Когда Луи Пастер провел ряд опытов с молоком, он пришел к выводу, что термообработка помогает справиться с патогенными бактериями и увеличить срок хранения молока. Тогда сыры стали выпускать промышленным способом.
Основной объем производства сыров во Франции приходится на мягкие сорта и сыры с белой плесенью – это бри, камамбер, невшатель. Очень популярен сыр из козьего молока – кроттин-де-шавиньоль.
В Китае выпускают свой собственный, национальный сорт сыра, который называется рушан. Его изготавливали еще во времена правления династии Мин. Некоторые народности в Китае считают рушан главным продуктом своего рациона. В Монголии и Тибете тоже могут похвастаться богатой историей сыроварения.
Терпкая парочка
Слово «сheese» (cыр) произошло от латинского caseus. А есть еще и однокоренное слово – «казеин» – главный компонент молока, протеин, являющийся основой сыра. Caseus Formatus («прессованный сыр» на латыни) дал слово formaticum. Так римляне называли твердый сыр, из которого состоял паек легионеров. От форматикума произошли французское fromage и итальянское formaggio. И все это – сыр.
В Средние века сыроварением занялись монахи. Благодаря им видовое разнообразие сыров неимоверно выросло. Очень изобретательные на всякие выдумки, монахи придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, искали продукт, который лучше всего с ним сочетался бы… Неизвестно, чем руководствовались монахи, когда занялись производством сыров, но именно им принадлежат идеи создания большинства известных сейчас сортов сыра. И именно со времен Средневековья сыр и вино стали неразлучны.
Нелепое заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения привело к тому, что сыр был объявлен вредным продуктом. Но этот «фейк» просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а вскоре началось и его промышленное производство. Голландцы первыми стали производить огромные круги твердого сыра.
Славяне изготавливали сырный творог «сырым способом» – путем естественного свертывания молока. Отсюда и название продукта «сыр». Из истории мы знаем, что некоторые народы даже дань выплачивали своим сыром.
Что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели еще во времена татаро-монгольского ига. Но традиций сыроварения у нас не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод в имении князя Мещерского. Промышленным способом сыр начали производить в 1866 году, а уже к 1913 году в России насчитывалось около 100 сортов, многие из которых мы успешно экспортировали.
Мы и сегодня очень любим сыр. На каждый день – более бюджетные сорта, когда хочется себя побаловать – тот, что подороже, какой-нибудь элитный сорт. Но каково же бывает наше разочарование, когда мы достаем из пакета кусок с пятном плесени на боку! Приходится выбрасывать. Лично я режу такой сыр на кусочки и отношу воронам, очень они его уважают! Оказывается, нужно просто отрезать испорченный кусок и выбросить, оставшийся продукт вполне можно есть.