Рассказываем, как, где и когда возникла идея засахаривать фрукты

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Цукаты

Их едят вместо конфет, добавляют в выпечку и десерты. Рассказываем, как, где и когда возникла идея засахаривать фрукты

Только взгляните на эту круглую россыпь сушеных плодов! Хочется попробовать каждый

Слово «цукаты», обозначающее проваренные в сахарном сиропе и затем подсушенные плоды, образовано от лат. sucus («сок»). Впервые их стали делать в Персии в VII веке, как только научились добывать из тростника сахар. Целью этого красивого восточного ритуала было не столько доставить кому-то удовольствие, сколько спасти быстро подгнивающие в жарком климате фрукты, увеличив таким образом срок их годности. Нечто подобное проделывали в I веке нашей эры еще древние римляне, но там речь шла все-таки не о цукатах, а скорее, о хранении фруктов в меду без какого-либо вываривания.

В цукатах, сделанных из яблок, сохраняется больше витаминов, чем во многих других: в процессе приготовления эти фрукты не так сильно развариваются

Спустя некоторое время – спасибо Шелковому пути – секрет приготовления засахаренных плодов и мода на них пришла и в Европу, прежде всего в Италию и Грецию. Примерно тогда же появились они и в русских княжествах, но точно не известно, вследствие ли персидского влияния или автономно. Дело в том, что сахар в те времена был для простого человека абсолютно недоступным продуктом вследствие своей дороговизны, поэтому основными видами десерта, подававшегося к чаю, служили заедки с верхосытками (самодельные «конфеты» на меду), а также паренки – подсушенные в печи кусочки свеклы или моркови, которые можно назвать «предвестниками» овощных цукатов.

Следующим этапом «цукатной истории» стало появление так называемого сухого варенья (или иначе – смоквы), которое по описанию было практически приближено к сегодняшним цукатам. Фрукты рубили, отваривали в сиропе, выстаивали, обсыпали сахаром и перекладывали рядами через пергамент в деревянные ящички. Впервые такое угощение встречается нам в исторических документах при описании свадьбы литовского князя Ягайло, состоявшейся в 1386 году: необычное лакомство привезли ему на бракосочетание из Киева, и сюрприз явно удался.

Выпечка, кондитерские изделия, десерты – цукаты делают интереснее многие сладкие блюда. Апельсиновые идеальны для придания цитрусового аромата и вкуса выпечке, в то время как вишневые особенно хороши в кексах и пирогах. А можно смешать разные виды цукатов и получить пестрое «мозаичное панно»

Свою славу цукаты завоевывали не спеша: сперва их ели как диковинные конфеты, потом стали подавать на банкетах, удивлять, говоря сегодняшним языком, VIP-гостей, а еще позднее начали использовать в выпечке и десертах. Пик популярности этих сладких «корочек» пришелся на XVIII век, а все благодаря императрице Екатерине II, которая их страстно полюбила. В 1777 году она даже издала указ, согласно которому «сухое варенье из абрикосов, земляники, клубники, груши, дули, кизила, вишни, сливы-венгерки, сливы с миндалем, грецких орехов, салатных стрелок, шиповника и розового цвета следовало регулярно поставлять ко двору».

Одной из самых известных фамилий, занимавшейся производством цукатов, были купцы из династии Балабухов: сначала они открыли производственный цех и лавку в Киеве, а несколько десятилетий спустя их фирменный магазин появился на Невском проспекте в Петербурге, где продавали, как их стали называть в народе, «балабушки». После революции 1917 года о «сухом варенье» забыли, но сами цукаты – в том виде, в котором мы знаем их сегодня, – к счастью, сохранились целыми и невредимыми.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жаркое по-домашнему Жаркое по-домашнему

Кушанье назвали жар-блюдом, поскольку готовится оно на открытом огне

КАНТРИ Русская азбука
Бетонный феникс: как инвесторы зарабатывают на складах эпохи СССР Бетонный феникс: как инвесторы зарабатывают на складах эпохи СССР

Что такое складкой редевелопмент и почему он становится всё популярнее?

Forbes
Волшебный мотив Волшебный мотив

Шампанское и креветки, классический новогодний дуэт, камертон праздничного стола

Добрые советы
9 способов использования эфирных масел на кухне 9 способов использования эфирных масел на кухне

Как поддерживать чистоту на кухне с помощью эфирных масел

VOICE
Город, который дает то, что нужно Город, который дает то, что нужно

Размышления москвича Григория Туманова о магии Петербурга

СНОБ
Контрреволюционер-реформатор Контрреволюционер-реформатор

Гибель Петра Столыпина стала поворотной точкой в пути России к перевороту

Дилетант
«Дайте свет!»: почему энергосистемы мира не справляются с жарой и энергопереходом «Дайте свет!»: почему энергосистемы мира не справляются с жарой и энергопереходом

Почему энергосистемы не выдерживают жару? Можно ли решить эту проблему?

Forbes
Смотрины для родинки Смотрины для родинки

Разбираемся, какие родинки опасны, а какие совершенно безобидны

Лиза
Как интроверту и экстраверту понять друг друга Как интроверту и экстраверту понять друг друга

Чем мы отталкиваем друг друга и можем ли впоследствии изменить мнение о знакомом

Psychologies
Проблема поколения? Исследование: молодежь на работе страдает из-за одиночества и недооцененности Проблема поколения? Исследование: молодежь на работе страдает из-за одиночества и недооцененности

Почему молодые работники испытывают чувство одиночества на работе?

ТехИнсайдер
15 пород собак, которые отлично ладят с кошками 15 пород собак, которые отлично ладят с кошками

На какие породы собак стоит обратить внимание, если у тебя уже есть кошка?

VOICE
Стоит ли смотреть распиаренный «Собиратель душ» с Николасом Кейджем? Честная рецензия MAXIM Стоит ли смотреть распиаренный «Собиратель душ» с Николасом Кейджем? Честная рецензия MAXIM

Что не так с фильмом «Собиратель душ» с Николасом Кейджем?

Maxim
Недетские вопросы: чему равняется масса облака, и почему оно не падает на Землю? Недетские вопросы: чему равняется масса облака, и почему оно не падает на Землю?

Если облака такие тяжелые, почему они не падают на Землю?

ТехИнсайдер
Балтика на волне Балтика на волне

Судоверфи Балтийской акватории помогут преодолеть дефицит грузового флота

Монокль
Олимпиада по запретам: как МОК не дает спортсменам рекламировать себя и зарабатывать Олимпиада по запретам: как МОК не дает спортсменам рекламировать себя и зарабатывать

Как работает коммерция на Играх, и что запрещается даже самым титулованным

Forbes
«Дуглас отменяется»: как сериал от создателя «Шерлока» исследует культуру отмены «Дуглас отменяется»: как сериал от создателя «Шерлока» исследует культуру отмены

Каким получился сериал «Дуглас отменяется», высмеивающий культуру отмены?

Forbes
«Какая милота!»: 5 советов, как извлечь пользу из картинок с кошечками и собачками «Какая милота!»: 5 советов, как извлечь пользу из картинок с кошечками и собачками

Любоваться милыми щенками и котятами — не только нормально, но и полезно!

Psychologies
Спектакль на костях: самые известные случаи фальсификации собственной смерти Спектакль на костях: самые известные случаи фальсификации собственной смерти

Истории героев, которые попытались инсценировать собственные смерти

ТехИнсайдер
Искусственный интеллект изменил прогнозирование погоды! И вот чего ждать в будущем от ИИ Искусственный интеллект изменил прогнозирование погоды! И вот чего ждать в будущем от ИИ

Почему искусственный интеллект точнее и быстрее прогнозирует погоду?

ТехИнсайдер
Вы рыбов продаете? Красивое! Вы рыбов продаете? Красивое!

Несколько приятных мест для речного отдыха и этичной рыбалки

2Xplore
«Король Лир» и еще три новых фильма из Якутии, победивших на фестивалях «Король Лир» и еще три новых фильма из Якутии, победивших на фестивалях

Зачем смотреть «Короля Лира» и другие якутские фестивальные хиты?

СНОБ
Лисички в сметане Лисички в сметане

В России наиболее популярным блюдом всегда были жареные лисички в сметане

КАНТРИ Русская азбука
Как развивался Казахстан: от прощания с «наследством» СССР и дружбы со всеми до нефтяного богатства Как развивался Казахстан: от прощания с «наследством» СССР и дружбы со всеми до нефтяного богатства

О том, как развивался Казахстан и что повлияло на его политику и культуру

Inc.
Как на ноутбуке сделать запись экрана: несколько простых способов Как на ноутбуке сделать запись экрана: несколько простых способов

Как записать экран на ноутбуке Windows?

CHIP
«Красная книга – это не просто книжка с картинками» «Красная книга – это не просто книжка с картинками»

Чем ценны суслики, почему важно их изучать и зачем надо их охранять

Наука
Остров спокойствия Остров спокойствия

Serenissima 1 — плод сотрудничества турецкой верфи и итальянского дизайн-бюро

Y Magazine
Смерть на параде Смерть на параде

История покушения на президента Египта Анвара Садата

Дилетант
Наша прекрасная Анастасия Заворотнюк Наша прекрасная Анастасия Заворотнюк

Карьера, обретение личного счастья и роковая болезнь Анастасии Заворотнюк

Лиза
Вот почему вы не видите свой нос! Вы поразитесь этим фактам о мозге и зрении! Вот почему вы не видите свой нос! Вы поразитесь этим фактам о мозге и зрении!

Почему наш мозг игнорирует некоторые стимулы извне?

ТехИнсайдер
Спасибо, нет! Спасибо, нет!

Отказываем в неудобных просьбах без чувства вины

Лиза
Открыть в приложении