Черная нога: как хамон стал деликатесом и съедобным символом Испании
Свисающие с потолка свиные окорока — давняя гордость испанских ресторанов и, конечно же, самих испанцев
На Пиренейском полуострове любую ветчину, даже вареную и в пластиковой оболочке, принято называть хамоном. Наверное поэтому испанцы и не испытывают особого пиетета к этому слову. Ведь, правда, трудно относиться с пафосом к тому, что каждый день ешь на завтрак, обед или ужин.
Но среди разнообразного ветчинного ассортимента есть и настоящие шедевры, которые «приравнены» к национальным сокровищам. И прежде всего это Pata negra, что переводится как «черная нога». Xамон с таким прозаичным названием делают из мяса свиней уникальной иберийской породы. Эти животные не только внешне отличаются от своих собратьев, но и живут в особых «королевских» условиях.
Все, кто бывал в Испании, знают, что почти в каждом городе есть ресторан или бар с названием Museo del Jamon, или, по-русски, «Музей ветчины». Свисающие с потолка и источающие аппетитный запах вяленые свиные окорока — не только главное украшение заведений, но и основные «герои» меню. Здесь можно попробовать множество фирменных блюд, приготовленных из хамона. И если в этом перечне яств неискушенному посетителю легко заблудиться, то с выбором самой ветчины все очень просто: ее всего два вида — «иберико» или «серрано».
Их объем производства можно разграничить на две сильно неравные части. Одну, ни много ни мало — около 90%, составляет «хамон серрано». Вне всякого сомнения, этот продукт достоин самых высших похвал. За его качеством следит сертификационный орган Consorcio del Jamon Serrano Espanol. А у испанских консорциумов, призванных контролировать технологию производства, даже мышь без проверки не проскочит — еще бы, от этого ведь зависит престиж национальной продукции и в конечном счете вклад в экономику страны.
Но все же, несмотря на отменный вкус «серрано», — это продукт для ежедневного употребления. Его испанцы предпочитают отправлять на экспорт, не без основания полагая, что иностранцам, балующим себя хамоном лишь время от времени, не дано разбираться в таких тонкостях. Для себя же они приберегают существенно более дорогой «хамон иберико», который сами покупают для украшения праздничного стола во время светских и религиозных праздников.
Свинская жизнь
Почему иберико удостоен титула гранда, а серрано только идальго? Ведь и один, и второй, по сути, не что иное, как сыровяленые ветчины, изготовленные по схожей технологии. Различий между ними только два. Первое заключается в породе хрюкающего сырья. А второе — в составе корма.
Для производства «хамона иберико» используются исключительно свиньи черной иберийской породы, являющиеся потомками диких свиней, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена.
Это единственная свободно пасущаяся одомашненная порода в Европе, часть старой экосистемы, сохранившейся исключительно в юго-западных областях Иберийского полуострова. Правда, свобода этих животных весьма относительна. По закону в свиньях, выращиваемых для производства «хамона иберико», должно быть не менее 75% благородной «иберийской» крови. Поэтому за их поведением и частной жизнью следят очень серьезно.
В ушах у них — своеобразный пирсинг. На одной сережке можно прочитать сведения о матери, на второй — об отце. Еще одно кольцо вставляется им в пятачок. Потому что, если этого не сделать, замечательные испанские дубы, под которыми пасется элита свиного царства, погибнут быстрой и ужасной смертью, описанной в известной басне Крылова. Свинья — она и есть свинья, хоть благородных кровей, хоть нет.
Желуди испанских дубов особенные. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико.
Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки.