Паназиатская кухня: почему её так сложно уместить под крышей одного ресторана?

BonesКулинария

Азиатские штучки

Все более популярные у нас рестораны паназиатской кухни каждый день стоят перед непростым выбором. Обеспечить под одной крышей аутентичную традиционную еду нескольких разных стран невозможно физически. Это означало бы очень отличающиеся наборы продуктов, разные комплекты технологического оборудования на кухне и посуды в зале, да и несколько шеф-поваров с подручным персоналом тоже. Остается стилизовать свое базовое меню под знаковые блюда разных народов, минимизируя затраты и хлопоты. В этом нет ничего зазорного, надо только честно говорить своим гостям: у нас не аутентика, а «по мотивам».

Без ступки никак

Анатолий Гендин,
гастрономический
журналист

Практически во всех заведениях, претендующих на паназию, в меню найдется салат сом там (Som tam), знаменитый специалитет северо-восточной части Таиланда. Обычная — и непоправимая! — ошибка европейских поваров состоит в том, что они готовят его как традиционный овощной салат. Ингредиенты те же: длинная тонкая соломка из незрелой папайи, морковная стружка, кучка мелких сушеных креветок, немного арахиса, несколько маленьких стручков острого перца и крохотных помидорчиков черри. Но технология другая — все это просто смешивают.

Между тем классический Som tam невозможно воспроизвести без типичного — и незаменимого! — для тайской кухни инструмента, высокой керамической ступки, живо напоминающей цветочный горшок. В нее загружают все нужные компоненты и слегка придавливают большим деревянным пестиком, чтобы сок пустили, после чего заправляют рыбным соусом Nam pla. Вкус и аромат готового блюда из ступки сильно отличаются от банального салата без нее, сами увидите.

Надумаете завести тайский раздел в своем паназиатском меню, прикупите для начала правильные тайские ступки. Приготовление в них салата Som tam можно выделить в отдельную станцию открытой кухни. Дело это быстрое и яркое, поток заказов обеспечен.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Про запас Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

Bones
5 необычных способов завести деловые знакомства 5 необычных способов завести деловые знакомства

Где и как искать деловые знакомства?

Inc.
Внезапно Внезапно

Скромное место, где умещаются традиции тосканской гастрономии и виноделия

Seasons of life
EXEED VX. Последнее китайское предупреждение EXEED VX. Последнее китайское предупреждение

Известный китайский бренд привёз в Россию новый автомобиль

4x4 Club
«Люблинская уния» «Люблинская уния»

Дискуссии о механизме объединения Польши и Литвы продолжались несколько лет

Дилетант
Плач Ярослава Плач Ярослава

Иногда плакать разрешается даже мужчинам

Men’s Health
63 м² 63 м²

Мария Единая оформила брутальный интерьер для своей подруги

AD
Дотянуть до каникул: лучшие комедии Netflix Дотянуть до каникул: лучшие комедии Netflix

Топ-5 комедийных сериалов и фильмов Netflix

Forbes
Рок-волна Рок-волна

Джоанна Стингрей публикует архивные фото и рассказывает о старых временах

Grazia
«Возраст — просто цифра». Пенсионерка похудела на 40 кг и стала звездой бурлеска «Возраст — просто цифра». Пенсионерка похудела на 40 кг и стала звездой бурлеска

История Мэрилин, которая в 70 лет стала звездой эротического шоу

Cosmopolitan
Что можно стирать в стиральной машине и как разобраться с правилами стирки вещей Что можно стирать в стиральной машине и как разобраться с правилами стирки вещей

Как стирать вещи, чтобы они не портились?

CHIP
Таштыкскую могилу с погребальными куклами и мумиями датировали III–IV веком Таштыкскую могилу с погребальными куклами и мумиями датировали III–IV веком

Археологи исследовали органические материалы из Оглахтинского могильника

N+1
Emin Emin

Блиц-интервью с Эмином Агаларовым: неожиданные вопросы и быстрые ответы

ЖАРА Magazine
Недетские страсти: как сложились судьбы знаменитых вундеркиндов Недетские страсти: как сложились судьбы знаменитых вундеркиндов

Вундеркинды, которым не помогли их одаренность и таланты

VOICE
Подушка безопасности: виды, функции и неисправности Подушка безопасности: виды, функции и неисправности

Как система безопасности автомобиля спасает водителя и пассажиров при аварии?

РБК
Полина Барскова: Рождественский романс в Беркли Полина Барскова: Рождественский романс в Беркли

Полина Барскова преподает русскую литературу в Университете Беркли

СНОБ
Грязь как полотно Грязь как полотно

Добро пожаловать в Dirty Car Art

Playboy
Чем лечили людей до изобретения антибиотиков Чем лечили людей до изобретения антибиотиков

Как известно, пенициллин открыли только в 1928 году. Чем лечили до этого?

Популярная механика
«Перестаньте жалеть тех, кто об этом не просил»: как я живу с одной рукой «Перестаньте жалеть тех, кто об этом не просил»: как я живу с одной рукой

Меня зовут Александра Вяткина и у меня с рождения отсутствует одна рука

Cosmopolitan
Биоархеологи нашли древнекитайскую женщину-карлика Биоархеологи нашли древнекитайскую женщину-карлика

Женщина-карлик из могильника Бэйшэньцзяцяо в городе Сиань

N+1
Как победить прокрастинацию в обучении Как победить прокрастинацию в обучении

Заядлых прокрастинаторов не пугают даже серьезные последствия их решений

Популярная механика
Выше на голову: почему взрослые недооценивают детей и почему дети гораздо умнее взрослых Выше на голову: почему взрослые недооценивают детей и почему дети гораздо умнее взрослых

Как устроен детский мозг и почему дети — это моральные ревизионисты

Esquire
Вычитание фононов с помощью света сделало звук неклассическим Вычитание фононов с помощью света сделало звук неклассическим

Физики продемонстрировали возможность вычитания фононов из резонатора

N+1
Текила, йога и опционы: как Адам Нейман мотивировал сотрудников WeWork Текила, йога и опционы: как Адам Нейман мотивировал сотрудников WeWork

Отрывок из книги "Миллиард за мечту" об империи WeWork и её крахе

Forbes
О чем надо помнить инвесторам при выборе ESG-стратегии О чем надо помнить инвесторам при выборе ESG-стратегии

Рынок устойчивых инвестиций до сих пор не сбалансирован и имеет ряд проблем

Forbes
Как снизить риски энергоперехода для России Как снизить риски энергоперехода для России

Нужна программа по привлечению частных инвестиций в производство зеленой энергии

Forbes
55 м² 55 м²

Апартаменты с открытой планировкой, оформленные Мариной Кутузовой

AD
«Кто за главного? Свобода воли с точки зрения нейробиологии» «Кто за главного? Свобода воли с точки зрения нейробиологии»

Что нейронауке известно о взаимосвязи разума и мозга

N+1
Выловленная в конце жаркого сезона рыба повысила риск заражения чадских собак дракункулезом Выловленная в конце жаркого сезона рыба повысила риск заражения чадских собак дракункулезом

Новый и малоизученный путь заражения дракункулезом

N+1

Многим знакомо это странное чувство – дежавю

Playboy
Открыть в приложении