Российские ученые испекли безглютеновый хлеб с самым высоким содержанием белка
Ученые ПНИПУ впервые в России разработали рецепт безглютенового хлеба с самым высоким содержанием белка
Порядка 150 млн человек во всем мире страдают непереносимостью глютена. Самое известное заболевание, связанное с этим сложным белком, — целиакия, при которой возникает поражение кишечника, нарушается всасывание питательных веществ, что приводит к анемии, недостатку витаминов и проблемам с костями.
При этом есть и те, кто не переносит глютен, сталкиваясь не с воспалением кишечника, а со вздутием, тяжестью и другими неприятными проблемами после каждого приема пищи. В этом случае единственный способ наладить здоровье — полностью исключить из рациона выпечку и другие продукты с глютеном.
Глютен содержится в пшенице, ржи и ячмене и обеспечивает структуру выпечки: удерживает углекислый газ в процессе брожения, позволяет тесту подниматься и сохранять форму.
И вроде бы задача проста: сегодня в магазинах полно безглютеновых хлебобулочных изделий из очищенных крахмалов — рисового, кукурузного или картофельного. Но несмотря на то, что такой хлеб не содержит глютен и почти не отличается на вкус от обычной выпечки, он содержит гораздо меньше полезных белков и клетчатки. К тому же резко повышает уровень сахара в